PARA CHUPAR LOS DEDOS

                                Sei cantare, sei bailare
                                tamén sei face-lo tonto;
                                como son fillo dun probe
                                teño que saber de todo
                                (copla popular)

      Durante una época de mi vida en que me dediqué a diversas actividades en el ámbito del sector privado, entre otros proyectos, me empeñé en sondear las posibilidades de elaboración de platos precocinados con base artesanal. Metido en el estudio de los procesos de congelación, las alternativas de las autoclaves, el estudio de las instalaciones necesarias, la consideración de los problemas de distribución, la demanda del mercado, la problemática de los envases, el etiquetado de los productos, los AA.PP.CC., etc. etc.,  con mi carné de Manipulador de Alimentos con bigote y todo, me dispuse a desarrollar mi natural afición a la cocina, experimentando diversos platos, tratando de fusionar (qué bien queda ésto), por poner un ejemplo, la muiñeira y los mariscos de Galicia con los pescados de Euskadi (foliada de pescados e mariscos) o las incomparables verduras y frutos del otoño gallego con las sofisticadas texturas y los aromas de los quesos italianos. Esta es la receta que hoy quiero compartir, concebida en el año 2003 en mi vieja casa de Faxón (Val do Dubra) y revisada hace apenas un mes. Es esta última versión la que os ofrezco, haciendo alarde de una generosidad sin precedentes, para que la experimentéis, la disfrutéis y chupéis los dedos... los propios o los ajenos, eso queda a vuestro criterio.

    Las cantidades de los ingredientes las dejo a vuestro juicio e indiscutible buen gusto. Y si algún día se la ofrecéis a vuestros invitados, aunque no tenga copy rihgt y no perciba un duro de la SGAE, no olvidéis mencionar que yo os la he sugerido; como decía mi abuelo paterno, siempre es bueno que hablen de uno, aunque sea mal.

    Suerte.

REPOLLO CON PANCETA Y CASTAÑAS "PROFUMO DI FORMAGGIO"
INGREDIENTES:

Repollo (Si es posible, de Oza dos Ríos, no se me enfaden los de Betanzos)
Panceta semicurada cortada en lonchas de 1 cm. de grosor.
Castañas raigonas
Pimiento morrón rojo natural.
Cebolla (s.e.p., del mismo origen que el repollo)
Ajo

Seta Pie Azul (Lepista Nuda), también conocida según las zonas como Nazarena o Cardenal. Como alternativa, puede usarse el Agaricus campestris o champiñón.

Formaggio pecorino romano y parmesano, en hebras.

Cebollino picado

Aceite de oliva dorado
Manzanilla de San Lúcar de Barrameda

Sal del Himalaya rosa

PROCESO

1)    Antes de nada, despojaos del traje o vestido elegante de la noche anterior. Remangaos la camisa, protegeos con un delantal de esos que venden en la vieja frontera portuguesa con varilla elástica autoajustable, pronunciad el místico “om” o encomendaos a Santo Job.

2)     Aunque parezca una obviedad es absolutamente indispensable haber adquirido previamente todos los ingredientes; cuando sea posible, en el mismo terreno en el que se crían y en cualquier caso en establecimientos de confianza que nos garanticen su calidad. En estos casos, el precio no es lo más importante, ya que este plato no lo vamos a comer todos los días laborables, si siquiera todos los domingos y fiestas de guardar.

3)    Tal vez parezca ocioso y prescindible indicar lo que viene a continuación, pero según mi experiencia no lo es en absoluto. Aunque no os lo creáis es sumamente importante la escrupulosa impieza de la col, las setas y las castañas, así como la eliminación de porciones eventualmente rancias o desgarradas de la panceta y de los quesos.

4)    Rompemos manualmente las hojas del repollo y el sombrero de las setas, cortamos con esmero la panceta y pelamos las castañas (sólo la piel exterior que las protege, no la membrana que aparece debajo de ésta). Cortamos en tiras muy finas el pimiento. Pelamos los dientes de ajo sin picarlos (para que luego pueda apartarlos quien se los encuentre). Cortamos en láminas muy finas, sin picarlas, la cebolla. Pasamos los quesos por el rallador grueso. Picamos finamente el cebollino, con una hoja muy afilada, para evitar la maceración en los cortes.

5)    Cocemos el repollo un casi nada por debajo del punto. Cocemos las castañas con una pizca de sal (si estáis en Galicia, añadís a la cochura una ramita de “fiuncho” y si no estáis aquí, os procuráis un amigo o amiga gallegos que os lo manden por transporte urgente). Escaldamos cinco minutos la panceta en una pequeña cantidad de agua hirviendo. Escaldamos las setas un minuto en agua hirviendo. Escurrimos el repollo y reservamos. Dejamos enfriar las castañas (salvo que seáis adictos al 061), retiramos la membrana que las cubre y reservamos. Reservamos la panceta y el agua en que se coció (variante: puede cocerse durante quince minutos más un chorizo poco curado y picante en el mismo caldo de la panceta, en cuyo caso añadiremos el agua necesaria).

6)    Ponemos un fondo de aceite de oliva proporcionado a la cantidad de los productos en una cazuela de barro. Añadimos la cebolla en láminas, los dientes de ajo enteros y las tiras de panceta. Incorporamos las tiras de pimiento. Cuando comience a dorarse ligeramente, salteamos las setas y cuando hayan soltado el agua y comience a recuperarse la fritura, rehogamos el repollo. Añadimos una cantidad prudencial de agua de la cocción de la panceta (y en su caso, del chorizo). Salamos. Añadimos un chorro de vino. de manzanilla acompañándolo de una sevillana rociera. Reducimos los líquidos elementos. Rectificamos el punto de sal. Cuando la textura esté a nuestro gusto, retiramos la cazuela del fuego. Cubrimos con los quesos en hebras y el cebollino picado. Gratinamos al horno, dorando al gusto.

 

Mi personal consejo de "maridaje": Ideal el vino de Amandi de Zapico, el del mesón O Portón de Quiroga (Lugo), el mencía mezclado con cabernet  Sauvignon de "El Americano" o el mencía puro de Luis de Julia, en la misma localidad. Si tenemos que acudir al mercado, recomiendo sin duda alguna "Cepas Viejas" de Dominio de Tarés. Si no lo encontramos, no busquemos  más alternativas con alto contenido de tanino. Casémonos con el Viña Tondonia 6º año.

Después de todo el esfuerzo y la dedicación que este suculento plato requiere, bueno es que lo comamos, compartiéndolo con personas que se lo merezcan. Como decía mi buen amigo el finado canónigo Jesús Precedo Lafuente: comed hasta satisfareros y alegraos moderadamente con la bebida. Y si os sale algo parecido a una bazofia indigerible,  volved a intentarlo, porque el fracaso es el principio del aprendizaje y la perseverancia asegura el éxito. Ya me contaréis. Buen provecho.

Receta diseñada, realizada y probada con éxito por el que esto escribe.